Gastronomia Consapevole

Scritto da
Bianca Iannelli
Pubblicato il
5 Luglio 2021
Al centro di tutte le culture, di innumerevoli festività, della socialità e della stessa precaria esistenza, il cibo costituisce da sempre una parte essenziale della nostra vita. Se un tempo si trattava di un processo lineare che passava dalla caccia alla raccolta, oggi i passaggi che ci portano ad avere un semplicissimo piatto di spaghetti fumanti a tavola, sono estremamente complessi ed intricati. Per parlare del cibo è quindi necessaria un’analisi a trecentosessanta gradi.

Produrre, cucinare, degustare, assaporare, nutrire sono solo alcune delle parole, ricche di significati, del libro di Rosalia Cavalieri che offre uno studio della gastronomia a tuttotondo. Il suo è un invito a diventare consapevoli partendo dalla sensorialità e dal gusto per approfondire la provenienza e l’origine dei prodotti culinari.

Dunque, perché è così importante portare la luce della consapevolezza sul tema del cibo?

Come afferma l’autrice, esso influenza radicalmente molteplici aspetti della nostra quotidianità, a partire dalla salute e dal benessere fino alla politica, all’economia e ai media che oggi sono stracolmi di ricette e video di “food porn” volti alla spettacolarizzazione di alcuni piatti che stimolano il senso del piacere.

Questo senso di piacere deve essere educato secondo Carlo Petrini, più volte citato nel libro, affinché si acquisisca una maggiore attenzione a ciò che si ingerisce, indagandone origini, produzione, vendita e trattamenti vari.  

L’educazione è però assai scarsa nelle scuole, ad esclusione degli istituti alberghieri, e il tema è da poco riconosciuto come trasversale e quindi di estrema importanza.

Vi sono però dei cambiamenti in atto che riguardano soprattutto progetti molto interessanti come quello degli orti scolastici e dell’associazione francese ANEGJ: il suo obiettivo è quello di fornire un’educazione alimentare e coltivare il piacere di mangiare attraverso un’attivazione sensoriale individuale e un’analisi che porta i giovani da consumatori ad intenditori.

Tale progetto potrebbe sembrare inutile ai più; eppure propone un comportamento che dovrebbe essere adottato non solo dai giovani, ma anche dagli adulti.

I motivi sono i più disparati. Fare la spesa inconsapevolmente è sinonimo di mangiare male: rientriamo nel fenomeno della “malnutrizione” che include tanto la sottonutrizione quanto la sovranutrizione.

Quest’ultima, in particolare, si è diffusa a macchia d’olio nel mondo occidentale e consiste in un consumo eccesivo di calorie rispetto al fabbisogno e di cibi poco salutari a svantaggio di una dieta ricca di micronutrienti.

L’estrema conseguenza della sovranutrizione (spesso unita ad uno stile di vita sedentario) è la morte per obesità, diabete o cancro. In più, mangiare male (ovvero mangiare fuori casa, nei vari street food o consumare cibi raffinati e/o fuoristagione) porta automaticamente ad avere una scarsa considerazione degli alimenti e, successivamente, all’incubo dello spreco alimentare.

“Ogni anno gli sprechi di cibo si aggirano intorno a 1,3 miliardi di tonnellate […] con le quali si potrebbero sfamare quattro volte la popolazione denutrita stimata”.

Rosalia Cavalieri

Inoltre, assieme all’inquinamento ambientale, allo spreco di risorse ittiche, forestali, del suolo e della produzione, vi è anche lo spreco dell’acqua che secondo l’UNESCO nel 2050 potrebbe mancare di accesso regolare a 5 miliardi di persone.

Dunque, mentre da un lato si consuma senza alcun equilibrio e sensibilità, provocando danni a sé stessi e all’ambiente, nel resto del mondo meno industrializzato la fame colpisce 821 milioni di persone (dal 2016 al 2018 il numero è aumentato), andando contro l’obiettivo “Fame Zero” dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile.

Dopo aver analizzato a fondo cause e conseguenze, l’autrice non manca di chiedersi: quali sono i comportamenti che possono riportarci ad avere un rapporto consapevole, giusto ed equilibrato con il cibo?

Si parte, come già si accennava nel progetto dell’ANEGJ, dall’esperienza sensoriale del cibo perché “solo assaporandolo, esso si trasforma da esperienza puramente materiale in nutrimento intellettuale e affettivo” che ci consentono di restituirgli valore e quindi portare attenzione alle scelte ad esso legate.

Dopodiché bisogna finanziare aziende agricole biologiche o alternative e la cosiddetta “agricoltura familiare” (garante della trasmissione di saperi agricoli); questo perché l’allevamento intensivo e le monoculture producono il 14% dei gas serra oltre che la perdita di biodiversità, il malessere degli animali e l’inquinamento legato alla produzione di vaccini e medicinali per questi ultimi. 

Bisogna poi essere informati sulla nocività dei junk food, prodotti in laboratorio per causare quella che è una vera e propria dipendenza, così da poterli evitare (anche per il fatto che le catene di junk food sono le prime a praticare l’allevamento intensivo).

A tale proposito è consigliabile adottare una dieta quanto più possibile a base vegetale; è dimostrato che se la popolazione mondiale adottasse progressivamente questo tipo di dieta, le emissioni di gas serra sarebbero ridotte del 73%, un numero impressionante. 

Per concludere viene riproposta, con una nuova lettura, l’antichissima azione del cucinare: si consiglia di dedicare più cura ai pasti, magari pianificandoli per tutta la settimana così da evitare il convenience food, e alla spesa stessa che sarebbe meglio fare più spesso ma comprando pochi ingredienti per volta; cucinare con i bambini per trasmettere il valore del cibo e la tradizione di cura e di scelta delle materie prime che è dietro ogni pasto; coltivare i valori della condivisione e della convivialità che mettono in comune tradizioni, saperi, una maggiore sensibilità e quindi la diffusione di una maggiore consapevolezza.

Insomma, dietro un piatto di pasta può nascondersi un mondo di monoculture, sprechi, sfruttamenti e inquinamento ambientale che Rosalia Cavalieri riesce a svelare con una penna semplice, scorrevole e accurata, utilizzando lo sguardo attento di chi annusa, ascolta e assapora il cibo come solo un vero amante può fare.

Gastronomia Consapevole
Rosalia Cavalieri ed. Il Mulino

Comments (7)

  • Grazie Bianca, mi è venuta voglia di leggere il libro perchè concordo su vari punti segnalati dall’autrice e da te sottolineati: il cibo e l’atto del mangiare sono un’espressione della nostra intellettualità perchè racchiudono il modello di riferimento sul tema che fa capo al nostro intelletto da cui nasce poi ogni comportamento associato. Ed è il proprio il comportamento consapevole l’ambito in cui dovrebbe concentrarsi chiunque decida di parlare di cibo, soprattutto per quanto attiene ai giovani. L’educazione al mangiare dovrebbe essere parte integrante del Piano di Offerta Formativa ed è questa la grande sfida, che a tutt’oggi mi sembra essere raccolta solo da associazioni e non dagli enti scolastici, che spesso si affannano troppo per produrre poco. Tu cosa ne pensi?

    • Grazie a te Alessandra! Sono completamente d’accordo. Gli ostacoli da superare, però, non sono indifferenti. In primo luogo vi è una certa mentalità diffusa nell’ambiente scolastico per cui tutto ciò che non riguarda il programma prestabilito deve essere relegato alla vita extrascolastica: vedi l’educazione sessuale, l’orientamento lavorativo, lo spazio dedicato alla costruzione di relazioni sane tra studenti e professori ecc. Ad eccezione di eventi quali PCTO, progetti extracurriculari e occasionali autogestioni, si pensa che questi temi debbano essere responsabilità della famiglia o dell’alunno stesso; lo stesso varrebbe per l’educazione alimentare. Ci si dovrebbe piuttosto chiedere: se l’Educazione non partisse dalle infrastrutture statali per arrivare al cittadino, come potrebbe lui, non sensibilizzato da famiglia e/o ambiente, arrivarci da solo? Ovviamente si parla della parte di popolazione meno informata e non della singola eccezione.
      In secondo luogo bisogna sicuramente spezzare una lancia a favore di varie iniziative che sono emerse negli ultimi anni; gli orti nelle scuole, alcuni interventi da parte di figure professionali invitate da professori o rappresentanti d’istituto, bandi europei e nazionali.
      Ad oggi non è sicuramente abbastanza, ma qualcosa si sta muovendo. Se si decidesse di investire veramente nella Scuola, ad oggi sono sicura che saremmo più che all’avanguardia. Per ora, purtroppo, gli interessi politici ed economici puntano ad altri settori, ignorando l’unico che davvero costituisce le basi del nostro futuro.

  • Vero, sta dunque a chi ha raggiunto già una sensibilità in materia a diffondere il messaggio a dismisura e, come direbbe il mio vecchio capo, lead by example, essere d’esempio col proprio comportamento per ampliare la consapevolezza, cosa che mi pare sia l’essenza del libro che hai recensito. Keep up the good work!

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